Ristoranti cinesi e vietnamiti

La cucina cinese a Roma.
Chi è stato in Cina, magari anche solo per un breve viaggio di piacere o di lavoro, si ritrova spesso a commentare con gli amici che “questa non è vera cucina cinese” e magnificare la sua esperienza culinaria in Cina per sminuire la cucina cinese a cui noi siamo abituati.
Si può dire in realtà che la cucina cinese in giro per il mondo si adatta ai contesti che incontra. Secondo gli studiosi dei processi di adattamento di culture, si tratta di una “negoziazione delle identità”: una sorta di messinscena per cui il cibo viene preparato secondo le rappresentazioni che il ristoratore si fa dei gusti della sua clientela. E quest’ultima, dal canto suo, va da lui per trovare l’immagine di ciò che suppone sia la cultura dell’altro.
Quanto il cibo cinese che noi mangiamo in Italia sia il frutto di una negoziazione a cui noi italiani non siamo estranei, lo si vede dalla quantità di ravioli e involtini primavera che vengono consumati nei ristoranti cinesi di Roma e del resto d’Italia. I cosiddetti “ravioli” nella loro accezione più vasta e nelle loro diverse versioni (al vapore, alla piastra, a fagottino, eccetera) sono un piatto che in Cina non è così onnipresente come nella cucina cinese italianizzata.
Ma sono evidentemente stati il punto di incontro tra cinesi e italiani.

La cucina cinese.
A differenza di quello che succede per un pasto italiano, la struttura di un pasto cinese è orizzontale e collettiva.
Non esistono cioè un primo, un secondo piatto e i contorni, ma le portate si susseguono sulla tavola secondo la regola dell’armonia dei sapori, dei colori e delle forme, e dell’alternanza di salato, dolce, amaro, agro e piccante.
I cinesi ritengono infatti che “per essere un bravo cuoco, bisogna prima essere un buon paraninfo che conosce l’armonia e l’unione di sapori diversi”.
Al ristorante i cinesi non ordinano ognuno un piatto per sé ma collettivamente ordinano una serie di pietanze che poi tutti assaggeranno.

Esistono alcune differenze di base tra le cucine delle diverse aree del paese, anche se gli esperti non sono sempre concordi sui confini delle diverse cucine regionali.
Sulla base delle diverse condizioni climatiche (e quindi delle coltivazioni e dei prodotti presenti) si possono individuare quattro grandi aree: il nord, con la regione che fa capo a Pechino; l’est, che ha il suo centro nella città di Shanghai, il sud-ovest con la provincia del Sichuan; e il sud che gravita intorno a Canton.

Caratteristici del nord sono i vari tipi di “ravioli”, gli spaghetti di riso o di soia, l’anatra laccata, detta alla pechinese, la fonduta mongola, il cavolo.
Nell’area di Shanghai e del sud-est è privilegiato il pesce, meno diffuso a nord; i piatti agrodolci e una grande varietà di zuppe. Il miglior tè cinese proviene dall’area a sud di Shanghai.
Nel cuore della Cina, e nella provincia del Sichuan in particolare, il peperoncino sovrasta, accompagnato dall’aglio.
La carne di maiale, il cavolo, il tofu e il pesce d’acqua dolce sono gli elementi più diffusi. Sono particolarmente apprezzati i germogli di bambù (anche dai panda che vivono sulle montagne del Sichuan) e i funghi neri.

Si dice che la cucina cantonese sia la più apprezzata; sicuramente è la più diffusa nel mondo, che l’ha conosciuta attraverso gli immigrati cinesi fin dal secolo scorso.
L’uso di spezie è limitato: zenzero e cipollina sono spesso sufficienti a esaltare il gusto naturale degli ingredienti freschi.
I piatti preferiti dai buongustai sono il pesce, i crostacei, i cetrioli di mare e altre specialità marine.
Un piatto tipico di quest’area è il maialino di latte coperto da una glassa a base di miele e zucchero di canna arrostito a fuoco lento finché la glassa assume un colore rosso-oro. I dim-sum (termine traducibile con “dolci”) sono ravioli dolci e salati di piccole dimensioni, con vari tipi di ripieni e di sfoglia esterna. (Antonella Ceccagno)