Ristoranti arabi

La cucina araba con gli aromi che insaporiscono i suoi piatti rappresenta un’eloquente ambasciatrice della cultura e della storia di questa regione del mondo.
Le spezie rendono le cucine tradizionali dei paesi arabi molto raffinate e anche i piatti più semplici sono serviti con gesti così conviviali che un calore accompagna ogni momento del pasto, rendendolo indimenticabile sia per gli invitati che per i padroni di casa.
La cerimonia del tè è uno di questi momenti memorabili.
Molto variata da un paese all’altro e anche da una città all’altra, la cucina araba è nota per l’uso di erbe, spezie e sughi. La religione musulmana unisce l’Oriente e l’Occidente del mondo arabo nell’uso della carne halal (dissanguata) che sia rossa o bianca e nella proscrizione della carne di maiale e delle bevande alcoliche.
Al di là di questi punti comuni e condivisi rimangono le differenze relative all’intera gamma dei piatti e della loro preparazione.
E se la cucina del Maghreb nel suo insieme è molto generosa nell’uso dell’anice, del carvi e del coriandolo, ogni paese possiede le sue caratteristiche.
In Algeria l’uso dell’aglio e dei sughi bianchi caratterizza una cucina raffinata, mentre l’aroma dell’acqua di fiori d’arancio è aggiunta a dessert e dolci.
In Tunisia la harissa, un condimento a base di peperoncino pestato, rientra nella preparazione di tutti i piatti e in Marocco lo zafferano, zaafran, dà un bel giallo vivo al riso.
Le zuppe hanno un posto preponderante nei pasti nordafricani e mediorientali: la harira marocchina, un brodo di verdure e carni, la shorba algerina a base di grano spezzato, verdure e agnello, la molokheya egiziana, che trae il nome dalla pianta che serve per prepararla e che è una zuppa vegetariana.
Il Maghreb è conosciuto per le sue tajin (carni cotte con verdure e ceci) e per le sue salse ristrette, le grigliate di pesce e i suoi antipasti piccanti.
Il couscous è il piatto caratteristico del Maghreb che rappresenta da solo un’infinita varietà di preparazioni, in quanto al di là della semola, di grano al nord e di mais o di miglio al sud, dappertutto cotta al vapore e condita con olio di oliva o burro, è l’infinità di sughi che variano a seconda della stagione e delle occasioni a rendere questo piatto multiforme.
I sughi bianchi o rossi sono principalmente a base di agnello, ma anche di pollo o di pesce, più raramente di vitello.
Questo piatto è sconosciuto in Medio Oriente, dove sono più utilizzati il riso e il grano spezzato, utilizzato anche nella shorba algerina, che ritroviamo, accompagnato da un’insalata di prezzemolo, succo di limone, pezzettini di pomodoro e cetriolo, in uno dei più famosi piatti libanesi, il tabulé.
L’est del Mediterraneo possiede il segreto delle carni delicate, dei piccioni arrosto o ripieni, in Egitto, come anche del famoso riso al latte; gli antipasti elaborati con pazienza a base di verdure agrodolci in Siria e in Giordania, gli involtini di carne nella foglia di vite con lo yogurt palestinese, pietanze che stuzzicano anche gli appetiti più sonnolenti.
I crostini con il purè di sesamo, di fave, di melanzane, di ceci, aromatizzati con foglie di menta e conditi con olio di oliva ornano le antipastiere delle tavole orientali.
Più si va verso est, verso i paesi del Golfo e più i sughi diventano lunghi, il pane è sapientemente preparato, la crosta è ornata dai semi di sesamo e il formaggio fatto in casa, lo djeben, e il burro fresco zebda non mancano mai sulle tavole.
Ma la preparazione di questi piatti richiede dei prodotti freschi e di buona qualità che si stenta a trovare nei mercati delle metropoli europee e tempi di cottura molto lenti.
Pochi sono quindi quelli che si trovano nei ristoranti di specialità maghrebine o mediorientali, nei quali sono presenti piatti originari di questi paesi ben preparati dai cuochi immigrati: certe varietà di couscous, il tabulé, le falafel, polpettine di purè di fave fritte, alcune tajin, i purè di ceci e sesamo.
I piatti della cucina araba sono lenti da elaborare, le tajin d’agnello richiedono due ore, si possono però preparare il giorno prima e, scaldate al momento di servirle, sono anche migliori.
Gli ingredienti necessari alla preparazione di queste pietanze sono comunque disponibili a Roma e per scovare le spezie particolari o le erbe aromatiche raccomandiamo un giro al mercato dell'Esquilino.

I dolci
Molti dolci sono a base di mandorle e arachidi nell’Africa del Nord, mentre sono più a base di pistacchi e pasta sfoglia in Medio Oriente, anche se non mancano dolci con mandorle e pinoli, si pensi solo all’umm ali, specialità egiziana o al baklawa che si trova in tutto il mondo arabo, un dolce di pasta sfoglia, mandorle e miele sottilmente tagliato in forma di piccoli rombi.
In occasione delle feste religiose o dei matrimoni si preparano una grande varietà di dolci: la famosa zelabiya del Maghreb, una pasta fritta e imbevuta di miele che si consuma nelle serate del Ramadan, e la kunafeh che dall’Egitto alla Palestina ha il posto d’onore in tutte le feste e si prepara con mandorle ricoperte di pasta sfoglia e miele.

Bevande
Infine la cucina araba possiede bevande come la linfa di palma, una bevanda dissetante che dev’essere consumata fresca, altrimenti fermenta e diviene frizzante come certi vini; il tè verde alla menta, coronamento del pasto e senza il quale l’ospitalità araba non è completa, che può essere semplice, soltanto con lo zucchero, servito in piccoli bicchieri appositi, oppure con l’aggiunta di pinoli che galleggiano sulla superficie del bicchiere come in Tunisia; il caffè, con una goccia di aroma di fiori d’arancio nei paesi del Maghreb e una noce di cardamomo nel Medio Oriente, preparato con un caffè macinato molto fine e bollito nell’acqua, talvolta zuccherato.
Infine lo sharbat, una spremuta di limone aromatizzata alla vaniglia che si serve per festeggiare un esame riuscito o un fidanzamento e che è preparata in tutti i paesi arabi.