Ristoranti indiani

L’India dai mille stati: una geografia che si impara a tavola e che muta i sapori con il passaggio da un luogo a un altro.
A ogni parte del subcontinente si addicono oltre che una lingua, una letteratura, una musica diversa, anche sapori diversi e diversi modi di dosare nei piatti gli aromi e le spezie. Così se la cucina del nord è più parsimoniosa di accenti forti e privilegia gli odori, quella del sud non si risparmia e offre ai suoi commensali i toni forti del peperoncino e delle spezie più vivaci.
Roma, iniziata da poco a questa parte della cucina d’Oriente (il primo ristorante indiano aperto non è più vecchio di una quindicina di anni) ne è rimasta ben colpita se è vero che due dei più noti ristoranti (il Guru e il Maharajah) stanno raddoppiando ed è in aumento il numero delle nuove aperture.

Oggi la ristorazione indiana avvicina una clientela sempre più scelta e ricercata.
Alcuni locali sono segnalati sulle guide prestigiose del settore.
Il prezzo spesso è più contenuto in rapporto a quello dei ristoranti romani e diminuisce ulteriormente se si ordina un menu fisso, che può allora essere vegetariano, non vegetariano o di pesce.
Oggi in alcuni locali alle note registrate di musica orientale si sostituisce, per le cene di fine settimana, la musica dal vivo che fa conoscere così anche i singoli strumenti e le modalità vocali.

La tavola indiana (nei suoi mille dettagli geografici) è presentata con il suo piatto fondamentale che è il riso, che varia ed è pilaf, buriani, con curcuma o zafferano o ancora profumato agli agrumi e via dicendo.
Il pane, proprio come in Italia, non ha una parte secondaria, sia che si chiami nan, più morbido e da mangiare caldo, o chapati simile alla piadina romagnola, pappardam che ricorda la carta da musica sarda. Ogni piatto è inscindibile da una serie di curry o corma di agnello, di manzo, vegetariano, di pomodoro e di formaggio (il paneer) che servono a condire il riso e ad accompagnare il pane.
Il re per i secondi piatti è il tandoor, il forno di terracotta rotondo riscaldato con la brace.
Qui si cucina una serie di carni e pesci (nonché il pane) tutti coloratissimi per le spezie con cui sono cucinati.
Formaggi, verdure e carni si cucinano anche sulle piastre roventi.
Le verdure, dagli spinaci ai broccoli, alla bieta, sono affogate nello yogurt poi ristretto.

Da non dimenticare i legumi coloratissimi e resi più leggeri dalla mancanza di bucce.
Il riso fa da padrone anche nei dessert: quando è tutto colorato (il numero dei colori è rigorosamente il sette) indica prosperità e augurio.
Anche la carota in India diventa dolcissima con il latte e ghi, la panna d’Oriente, e coperta di fogli sottilissimi di puro argento e oro.
E da bere? Mango e lassi per gli astemi e non, oppure birra indiana e per finire liquori aromatici oppure una tazza di tè profumato con cannella, chiodi di garofano e semi di cardamomo.